仙台市食品衛生法の施工に関する条例 　　

(平一五、一二・平一七、一〇・改正)

(平一五、一二・改正)

(平一五、一二・改正)

(平一五、一二・改正)

(平二四、一二・追加)

(平一五、一二・平一六、三・平一七、一〇・改正、平二四、一二・旧第七条繰下)

(平二四、一二・旧第八条繰下)

附　則

(平二三、五・追加、平二四、三・平二四、一二・平二五、三・平二六、三・改正)

(平二三、五・追加)

附　則(平一五、一二・改正)

附　則(平一五、一二・改正)

(平成一六年二月規則第一五号で、平成一六年二月二七日から施行)

附　則(平一六、三・改正)

附　則(平一七、一〇・改正)

附　則(平一九、三・改正)

(平成一九年三月規則第二四号で、平成一九年四月一日から施行)

附　則(平二一、三・改正)

附　則(平二三、五・改正)

附　則(平二三、一二・改正)

附　則(平二四、三・改正)

附　則(平二四、一二・改正)

附　則(平二五、三・改正)

附　則(平二六、三・改正)

(平一七、一〇・全改、平一九、三・平二一、三・平二三、一二・改正)

一　共通基準

(一)　一般事項

施設及び設備並びに機械、器具、容器包装等(以下「機械器具類」という。)について、構造及び材質並びに取り扱う食品及び添加物(以下「食品等」という。)の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じ手順書を作成すること

(二)　施設の管理

1　調理場、加工場、製造場、処理場、保管場所、販売所等(以下「作業場」という。)は、衛生上支障がないと認められる場合を除き、他の用途に併用しないこと

2　施設及びその周辺は、毎日清掃し、常に整理整とんに努め、衛生上支障のないよう保つこと

3　作業場には、不必要な物品等を置かないこと

4　作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと

5　作業場の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じ、適切な温度及び湿度の管理を行うこと

6　作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。ただし、ちり及びほこりが入らないようにする措置並びにねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講じた場合は、この限りでない。

7　排水がよく行われるよう排水溝の清掃及び補修を行うこと

8　便所は、常に清潔に保ち、定期的に清掃及び消毒を行うこと

9　作業場には関係者以外の者を立ち入らせたり、犬、猫等の動物を入れたりしないこと

(三)　食品取扱設備等の管理

1　動かし難い設備及びその周囲は、常に清潔に保つこと

2　手洗い設備は、手洗いに適当な消毒液等を備え、常に使用できる状態にしておくこと

3　洗浄設備は、常に清潔に保つこと

4　機械器具類は、それぞれの使用目的に応じ使用すること

5　機械器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは速やかに補修し、常に適正に使用できるよう整備しておくこと

6　温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置について、その機能を定期的に点検するとともに、その結果の記録を作成するよう努めること

7　食品等に直接接触する機械器具類及びその部品は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒して常に清潔に保つこと

8　機械器具類及びその部品の洗浄、消毒又は殺菌に洗浄剤又は殺菌剤(以下「洗浄剤等」という。)を使用する場合は、適正な洗浄剤等を適正な濃度で使用すること

9　機械器具類及びその部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること

10　ふきんその他布地製の器具及び容器包装は、常に洗浄及び消毒をしたものを用い、使用後は衛生的に保管すること

11　洗浄剤等その他化学物質については、使用、保管等の際の取扱いに十分注意するとともに、必要に応じ容器に内容物の名称を表示する等食品等への混入を防止するための措置を講ずること

12　施設、設備等の清掃用器材は、必要に応じ洗浄し、乾燥させるとともに、専用の場所を設けて保管すること

(四)　使用水等の管理

1　食品等を取り扱う施設で使用する水は、飲用に適するものであること

2　水道水以外の水を使用する場合は、年一回以上水質検査を行い、その記録を作成し一年間保存すること

3　2の水質検査の結果飲用に適さないものとされたときは、直ちに営業所所在地を管轄する保健所長(以下「保健所長」という。)の指示を受け、適切な措置を講ずること

4　水道水以外の水を使用する場合は、殺菌装置又は浄水装置が常に正常に作動していることを定期的に確認すること

5　貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと

6　飲食に供し、又は食品に直接接触する氷は、飲用に適する水からつくり、衛生的な取扱い及び貯蔵を行うこと

(五)　廃棄物の取扱い

1　廃棄物の処理を適正に行うとともに、廃棄物の保管及び廃棄の方法について手順書を作成するよう努めること

2　廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔にしておくこと

3　廃棄物は、食品等、器具及び容器包装を汚染するおそれのない場所で適切に管理すること

4　廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること

(六)　ねずみ、昆虫等の対策

1　施設及びその周囲の維持管理を適切に行い、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア及び吸排気口の網戸、トラップ、排水溝のふた等の設置により、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止すること

2　ねずみ、昆虫等の生息調査を年二回以上実施し、生息を認めたときは、食品等、器具及び容器包装に影響を及ぼさないよう直ちに駆除を行うこと

3　2の生息調査及び駆除の実施記録を作成し、一年間保存すること

4　殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品等、器具及び容器包装を汚染しないようその取扱いに十分注意すること

5　ねずみ、昆虫等による汚染を防止するための対策を講じた上で、食品等、器具及び容器包装を保管すること

(七)　食品等の取扱い

1　施設、設備、人的能力等に応じて、食品等、器具及び容器包装の取扱い並びに適切な受注管理を行うこと

2　原材料及び製品の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検するとともに、点検状況の記録を作成するよう努めること

3　原材料は、必要に応じ前処理を行った後、加工に供すること

4　原材料は、その特性に応じ適した方法で保管し、使用期限等に応じ適切な順序で使用されるよう配慮すること

5　添加物を使用する場合は、正確なひょう量を行い、適正に使用し、他の食品等及び洗浄剤等その他化学物質と混同しないよう衛生的な管理を行うこと

6　冷凍された食品を解凍する場合は、衛生的な場所、器具、容器等を用いて衛生的に行うこと

7　食品間の相互汚染を防止するため、次の事項に配慮すること

(1)　未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区別して取り扱うこと

(2)　食肉等の未加熱の食品を取り扱った設備及び機械器具類は、他の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと

(3)　冷蔵設備及び冷凍設備内では、食品間の相互汚染が生じない方法で保存すること

8　食品等の製造、加工、調理、保管、運搬、販売等の各過程においては、当該食品等の特性、消費期限又は賞味期限、製造又は加工の方法、保存方法、包装形態、加熱調理の必要性の有無等に応じて、加熱、保存等の時間及び温度を適正に管理すること

9　食品等の製造又は加工に当たっては、次によること

(1)　原材料及び製品への異物の混入を防止するための措置を講ずること

(2)　原材料及び製品への異物の混入の有無を確認するとともに、異物の混入を認めたときは、汚染の可能性のある部分を廃棄すること

(3)　原材料として使用していない食品(食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令(平成二十三年内閣府令第四十五号)別表第四に掲げる食品に限る。)が製造又は加工の工程において混入しないよう措置を講ずること

(4)　原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理し、その記録の作成に努めること

(5)　製品ごとに、その特性、製造又は加工の手順、原材料等について記載した製品説明書の作成及び保存に努めること

10　器具及び容器包装は、食品等を汚染及び損傷から保護し、適切な表示が行えるものを使用すること

11　再使用が可能な器具及び容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを使用すること

(八)　自主検査

市長の指示する営業にあっては、その指示に従って、製造し、又は加工した製品について年一回以上の自主検査を行い、検査成績書を提出するとともに、その写しを保存すること

(九)　食品衛生責任者

1　営業者(第五条第一項の規定により食品衛生責任者を置かなければならない営業者に限る。2、4及び5において同じ。)は、食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示すること

2　食品衛生責任者は、営業者の指示に従い衛生管理に当たること

3　食品衛生責任者は、市長の指定した衛生講習会を必ず受講するとともに、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めること

4　食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき、必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めること

5　営業者は、4の規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること

(十)　記録の作成及び保存

1　取り扱う販売食品等(法第三条第一項に規定する販売食品等をいう。以下同じ。)について、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、その仕入元、製造、加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録の作成及び保存に努めること

2　1の記録の保存期間は、取り扱う販売食品等の消費期限、賞味期限等に応じて合理的に設定すること

3　食品衛生上の危害の発生を防止するため、市長から求められた場合は、1の記録を提出すること

(十一)　回収及び廃棄

1　販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合に備え、その問題となった販売食品等を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法及び市長への報告等の手順を定めること

2　販売食品等の回収を行うときは、消費者に対し注意を喚起する等のため、回収に関して公表を行うよう努めること

3　健康への悪影響等の観点から必要なものとして市長が定める販売食品等の回収(法の規定による命令又は書面による回収の指導を受けて行うものを除く。)を行うときは、あらかじめ市長に報告するよう努めること

4　回収した販売食品等については、その他の販売食品等と明確に区別して保管し、市長の指示に従い、廃棄その他の必要な措置を的確かつ迅速に行うこと

(十二)　管理運営要領の作成

施設及び設備の管理、食品の取扱い等について衛生上の管理運営要領等を作成し、従事者に周知徹底を図ること

(十三)　情報の提供

消費者に対し、販売食品等の安全性に関する情報の提供に努めること

(十四)　健康被害等の報告

1　消費者から健康被害(販売食品等に起因するもの又はその疑いがあるものとして医師の診断があるものに限る。)に関する情報を受けたときは、速やかに保健所長に報告すること

2　販売食品等について法に違反する事実を把握したときは、速やかに市長に報告すること

(十五)　従事者の衛生管理

1　保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること

2　常に従事者の健康管理に注意し、従事者に、食品等を介して感染するおそれのある疾病にかかったとき、その疾病の病原体を保有していることが判明したとき又はその疾病にかかっていることが疑われる症状を有するときは、その旨を営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者に報告させるとともに、医師の診断を受けさせるよう努め、その従事者を食品等に直接接触する作業に従事させないこと

3　従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律第百十四号)第六条第二項に規定する一類感染症の患者(疑似症患者を含む。)、同条第三項に規定する二類感染症の患者(同法第八条第一項に規定する二類感染症のうち政令で定めるものの疑似症患者を含む。)、同法第六条第四項に規定する三類感染症の患者又は同条第十項に規定する無症状病原体保有者(一類感染症、二類感染症又は三類感染症の病原体を保有している者に限る。)であることが判明したときは、その病原体を保有しなくなるまでの期間(二類感染症のうち重症急性呼吸器症候群の病原体を保有している者にあってはその病原体を保有しなくなるまでの期間又はその症状が消失するまでの期間、疑似症患者にあってはその病原体を保有していないことが確認されるまでの期間)、その従事者を食品等に直接接触する作業に従事させないこと

4　従事者には、作業中は指輪、腕時計等を外させ、清潔な専用の外衣、帽子及び履物を使用させ、必要に応じマスクを着用させること

5　従事者には、作業上不必要な物を作業場内に持ち込ませないこと

6　従事者には、常につめを短く切らせ、作業前、用便後及び生鮮の原材料等又は汚染された原材料等に触れた後は、手指の洗浄及び消毒を行わせること

7　従事者には、作業場において所定の場所以外で着替え、食事、喫煙その他衛生上支障がある行為をさせないこと

8　従事者には、食品等の取扱作業中に、手又は食品等を取り扱う器具で髪、鼻、口又は耳に触れさせないとともに、覆いのない食品等の上でせき又はくしゃみをさせないこと

9　従事者以外の者が作業場に立ち入る場合は、1から8までの規定により従事者に遵守させる事項を従事者以外の者に遵守させるよう努めること

(十六)　衛生教育

1　営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、食品等の製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育を実施すること

2　営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、従事者への衛生教育の効果について定期的に評価し、必要に応じ教育方法を見直すこと

3　営業者は、市長が指示した衛生講習会を必ず従事者に受講させること

(十七)　運搬

1　食品等を運搬する車両、コンテナ等は、常に清潔にし、必要に応じ補修を行うこと

2　食品等とそれ以外の貨物とを混載する場合は、必要に応じ、食品等を適切な容器に入れる等食品等以外の貨物と区分すること

3　運搬中の食品等がちり、ほこり、排気ガス等に汚染されないよう管理すること

4　食品等を運搬する場合は、直射日光にさらさないようにし、温度及び湿度を管理するとともに、配送の時間を長時間に及ばないよう管理すること

(十八)　販売

1　販売量を見込んだ食品等の仕入れを行う等適正な在庫管理を行うこと

2　食品等を販売する場合は、直射日光にさらさないようにし、不適切な温度とならないようにする等衛生管理に注意すること

(十九)　表示

製品の出荷及び販売に際しては、法に基づく適正な表示がなされていることを点検すること

二　業種別基準

(一)　製造業(菓子製造業、あん類製造業、アイスクリーム類製造業、乳製品製造業、食肉製品製造業、魚肉ねり製品製造業、清涼飲料水製造業、乳酸菌飲料製造業、氷雪製造業、食用油脂製造業、マーガリン又はショートニング製造業、みそ製造業、醤しよう油製造業、ソース類製造業、酒類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、めん類製造業、缶詰又は瓶詰食品製造業及び添加物製造業をいう。)

1　製造に当たっては、適正な殺菌温度及び殺菌時間により行うこと

2　熱媒体、冷媒体等の食品等への混入がないことを常に確認すること

3　洗瓶及び検瓶は、十分に行うこと

4　食品等、器具及び容器包装は、直接床に触れないようにすること

5　製品は、適正な温度の保管場所に衛生的に保管し、二次汚染のないよう努めること

6　製品は、完全に放冷してから出荷すること

(二)　処理業(乳処理業、特別牛乳搾取処理業、集乳業、食肉処理業、食品の冷凍又は冷蔵業及び食品の放射線照射業をいう。)

1　洗瓶及び検瓶は、十分に行うこと

2　受乳検査は、必ず行うこと

3　生乳は、摂氏十度以下で保存すること

4　コイル管を使用する冷蔵設備及び冷凍設備にあっては、絶えず除霜に留意して、常に冷却機能を発揮できるようにし、清潔に保つこと

5　食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて線量の記録を作成し、その記録を二年間保存すること

(三)　販売業(乳類販売業、食肉販売業、魚介類販売業、魚介類せり売営業及び氷雪販売業をいう。)

1　空き箱等は、十分洗浄し、所定の場所に衛生的に保管すること

2　刺身、むき身等そのまま食用に供するものを陳列し、保管し、又は運搬するときは、他の魚介類と区別して衛生的に行うこと

3　せり物は、清潔なすのこ、せり台等に陳列し、直接床に置かないこと

(四)　調理営業(飲食店営業、喫茶店営業及びそうざい製造業をいう。)

1　食品等は、容器等に入れ、適温で所定の戸棚、冷蔵庫等に衛生的に保管すること

2　まな板、包丁、保管容器等は、それぞれの使用区分に従って使用すること

3　放冷を必要とする食品については、二次汚染を受けないよう十分管理すること

4　食品を容器に入れ、又は包装するときは、十分に放冷すること

5　弁当屋、仕出屋及び保健所長の指定する施設にあっては、次によること

(1)　調理済食品を、検査用食品として、食品種別ごとに相互汚染のないよう専用の容器を用いて、弁当等の調理後七十二時間以上冷蔵保存し、又は冷凍保存すること

(2)　使用した原材料を、検査用として、洗浄、殺菌等を行わない状態で、弁当等の調理後七十二時間以上冷蔵保存し、又は冷凍保存するよう努めること

6　弁当等を配送するときは、摂食予定時刻等を考慮して適切な出荷時刻を設定するとともに、弁当等の配送先、配送時刻及び配送量の記録の作成及び保存に努めること

7　弁当等に表示する消費期限については、必要に応じ時間を記載すること

(五)　自動販売機による営業(飲食店営業、喫茶店営業、乳類販売業又は氷雪製造業であって自動販売機による営業をいう。)

1　自動販売機の管理

(1)　食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の缶詰又は瓶詰の食品を除く。)を冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する自動販売機にあっては、所定の温度が保たれていることを一日一回以上点検するとともに、その記録を作成するよう努めること

(2)　法の規定により必要とされる表示が容易に識別できるよう管理すること

(3)　ストロー、紙コップ、はし等飲食の際に使用される器具の保管管理は、常に清潔かつ衛生的に行うこと

(4)　カートリッジ式給水タンク(自動販売機に水を供給するために装置される容器で取り外して用いるものをいう。)を使用する自動販売機にあっては、当該タンク及びこれと自動販売機本体との連結部分を常に清潔かつ衛生的に保ち、当該タンクに水を供給する際は、タンク内を十分に洗浄すること

2　食品の取扱い

(1)　収納されている食品については、消費期限又は賞味期限以前に消費者に渡るよう定期的に点検を行うこと

(2)　冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の缶詰又は瓶詰の食品を除く。)の取扱いは次によること

ア　自動販売機への収納は、食品を収納する部分の温度が所定の温度になった後に行うこと

イ　食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなった場合は、当該自動販売機に収納されている食品を再度販売しないこと

(3)　弁当(容器包装詰加圧加熱殺菌食品であるもの、これ以外の缶詰又は瓶詰にしたもの及び冷凍したものを除く。以下同じ。)の取扱いは次によること

ア　自動販売機への追加収納は行わないこと

イ　自動販売機への収納又は自動販売機からの回収を行う場合は、品名、数量及び消費期限、製造者の住所及び氏名、収納又は回収の日時並びに回収した弁当の措置内容についてその都度記録を作成し、その記録を三月間保存すること

ウ　自動販売機に収納する弁当には、自動販売機専用である旨を表示すること

エ　弁当に表示する消費期限については、必要に応じ時間を記載すること

3　食品衛生責任者

(1)　食品衛生責任者の氏名及び連絡先を自動販売機の見やすい位置に表示すること

(2)　食品衛生責任者は、自動販売機の収納扉のかぎを保管し、収納及び回収の確認を行うこと

(六)　自動車による営業(飲食店営業、喫茶店営業、菓子製造業、乳類販売業、食肉販売業又は魚介類販売業であって自動車による営業をいう。)

1　使用水は、十分に用意すること

2　貯水槽は、毎日清掃し、清潔に保つこと

3　汚水容器は、汚液及び汚臭が漏れないよう常に清潔に保つこと

4　便所は、常に使用できるよう確保すること